Ingrédients 1 gallon de sauce Espagnole, 1 gallon chaud de bouillon, chaud 1 bouquet garni ESPAGNOLE SAUCE 1 gallon de cassonade, chaud 1 12 tasses de roux brun 14 tasse de graisse de bacon 2 tasses d'oignons hachés 1 tasse de carottes hachées 1 tasse de céleri haché Sel Fraîchement Poivre noir moulu 12 tasse de purée de tomates 1 bouquet garni BASIC BROWN STOCK 7 lb de boeuf os de moelle sciée en morceaux de 2 pouces 8 onces de pâte de tomate 2 tasses d'oignons hachés 1 tasse de carotte hachée 1 tasse de céleri haché 2 tasses de vin rouge sec 1 bouquet garni Sel et Poivre 8 litres d'eau Directions Dans une marmite, mélanger la sauce Espagnole, le bouillon marron et le bouquet garni, ensemble, à feu moyen-élevé. Porter à ébullition, réduire la chaleur à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide se réduit de moitié, environ 1 12 heures. Écumez le liquide de temps en temps, pour les impuretés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Passer à travers un bouchon de Chine. Dans un pot de stockage, fouetter le stock chaud dans le roux. Dans une grande sauteuse, faire chauffer la graisse de lard. Ajouter les légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faire sauter jusqu'à ce que le champignon flétrisse, environ 5 minutes. Incorporer la purée de tomate dans les légumes et cuire pendant environ 5 minutes. Ajouter le mélange tomatevégétable au mélange stockroux. Ajouter le bouquet garni et continuer à mijoter, écrémage au besoin. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser mijoter la sauce pendant environ 45 minutes. Filtrer la sauce à travers un bouchon de Chine. Rendement: 1 gallon BASIC BROWN STOCK Préchauffer le four à 450 degrés F. Placer les os dans une rôtissoire et rôtir pendant 1 heure. Retirez les os du four et brossez avec la pâte de tomate. Dans un bol, mélanger les oignons, les carottes et le céleri. Déposer les légumes sur les os et retourner au four. Rôtir pendant 30 minutes. Retirer du four et égoutter toute graisse. Placez la rôtissoire sur le poêle et déglacer la casserole avec le vin rouge, à l'aide d'une cuillère en bois, gratter le fond de la casserole pour les particules brunies. Mettez tout dans un grand pot. Ajouter le bouquet garni et assaisonner de sel. Ajouter l'eau. Amener le liquide à ébullition et réduire à mijoter. Laisser mijoter pendant 4 heures, écumer régulièrement. Retirer de la chaleur et de la souche à travers un bouchon de Chine. Rendement: environ 1 gallon Recette courtoisie de Emeril Lagasse, 19987 Conseils pour faire le meilleur stock de viande et de légumes par Elaine Lemm. British Irish Food Expert Suite à une carrière réussie en tant que chef et restaurateur, né britannique Elaine Lemm est un écrivain très respecté de nourriture et de boisson et a récemment voté l'un des 50 premiers au Royaume-Uni. Elle a une grande passion pour la nourriture britannique et la nourriture irlandaise, modernes et traditionnelles. Mis à jour le 18 Décembre 2015. On me demande souvent pourquoi quand il ya toutes sortes de cubes de stock et de substituts en bouteille disponibles sur le marché serait-ce que je pense même à faire un stock de viande ou de légumes, qui est certainement une tâche onéreuse qui a été rendu inutile maintenant. Eh bien pour moi, c'est comme avoir le choix d'une merveilleuse peinture accrochée au mur, quelque chose qui a été travaillé sur qui contient de la profondeur et la personnalité ou suspendre une reproduction d'impression sur le mur sûr qu'ils sont à la fois à regarder mais il n'y a pas Nier la vraie chose Continuer la lecture ci-dessous Utilisation de la maison de stock dans une soupe ou une sauce ajoute une profondeur de saveur et construit un tel caractère pour le plat que tout le reste devient juste une imitation. Le temps est bien sûr la raison pour laquelle la plupart des gens ne se soucient plus de la fabrication des stocks, il semble, mais avec un peu de planification, une petite quantité de préparation végétale, un stock prendra plus ou moins soin de lui-même une fois sur le poêle. Vegetable Stock est si simple, rapide et facile à faire qu'il n'est même pas la valeur de l'espace congélateur, il suffit de faire quand nécessaire. De même, un stock de poisson peut être fait et congelé, mais comme il prend peu de temps pour faire est délicieux fait frais. 6 Conseils pour les stocks réussis Sauver carcasses de poulet, boeuf, agneau ou même les os de poisson. Enveloppez-les et geler jusqu'à ce que vous avez suffisamment pour mettre le pot de stock sur. Il est aussi facile de faire un grand pot de stock que de jouer avec une petite quantité, alors l'effort devient vraiment utile. Ne faites jamais bouillir une bouillie bouillante rend une réserve grasse et trouble. Ceci est particulièrement important lors de la fabrication du stock de poisson. Les os de poisson sont très délicats et si dur cuit durera un stock amère de dégustation, beaucoup mieux de faire mijoter doucement pour le plus court temps possible pour extraire la saveur seulement, pas l'amertume. Continuer la lecture ci-dessous Stock lorsque prêt doit être refroidi rapidement pour éliminer le risque de salmonelle. Plongez le pot dans un grand évier ou un seau rempli d'eau froide ou glacée. Ne couvrez pas complètement la casserole pendant qu'elle refroidit, car cela fait tourner un stock aigre, laissez le couvercle légèrement entrouvert pour aider la vapeur à s'échapper. Une fois refroidi, tout excès de graisse s'est déposé sur le dessus et peut être facilement enlevé avec une cuillère. Filtrer le stock et faire bouillir le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ un tiers, créant un stock concentré merveilleux., Emballez votre stock dans de petits récipients et le faire sauter dans le congélateur. Vous avez alors à la main chaque fois qu'une recette appelle pour elle. Cela permet de faire la cuisine plus spontanée lors du choix d'une recette que vous n'êtes pas mis au large par le fait que le stock est nécessaire. Recettes pour les stocks Ajouter des tonnes de saveur à vos plats avec cette recette Dark Chicken Stock
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